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餐饮业零售化:真正的高手,都懂得拥抱趋势

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餐饮业零售化:真正的高手,都懂得拥抱趋势

判断一个行业的发展趋势,头部企业的动作是风向标。火锅大牌“海底捞”于2017年启动零售业务,售卖底料、自热小火锅等,并在今年2月份上线“开饭了”半成品菜业务;而“西贝莜面村”2019年9月上线的“到家功夫菜”,更是使其在疫情期间对营收起到了补充作用。西式简餐大牌“百胜中国”,2018年年底推出“烧范儿”,从生鲜食材切入,寻求新的盈利点,为布局供应链留下想象空间。餐饮大牌持续加码零售,预示着零售化成为餐饮品牌角逐的新高地。

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2020年中国餐饮零售化爆发元年‍。疫情发生以来,堂食被中断,顾客无法到店就餐,但他们的消费需求并没有消失,而是转移到其他方面。例如零售化的方便食品、半成品、还原度较高的中高端食品等,呈现出供不应求的繁荣景象,这是需求转移的体现。堂食、外卖、零售化未来将多轮驱动,把餐饮能力圈尽可能拓宽。而堂食+外带+外卖+零售,是餐饮的必然趋势和终极状态。通过下面这张堂食、外卖外带、零售化服务能力半径对比图,从可售卖时间和可覆盖范围上分析,可得出基本结论:

堂食能力半径:即时,500米

外卖能力半径:30分钟, 3公里

零售能力半径:24小时,无限远

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受大环境的影响,让餐饮品牌进化出新的能力,加速了餐饮零售化。一些基本功扎实、反应敏捷的头部餐饮品牌已通过零售的方式和顾客形成了“云链接”,用新的渠道与沟通方式,持续积累品牌信任。

做好餐饮零售化的几条建议‍。餐饮的本质是时空生意,堂食是“有限的场所”,顾客只能在下班才去;零售则是“无限的场所”,能扩展到办公室、家庭。未来,餐饮+零售的“无界餐饮”模式将成为餐饮企业的标配。餐饮企业不仅要能经营线下堂食,还要通过外卖和电商平台等线上化渠道售卖产品,实现“多条腿走路”。那么,餐饮企业做零售化需要匹配的基础条件有哪些?

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团队画像:愿意拥抱趋势,能以“一把手工程”来对待零售。决策效率高、团队配合度好,都能助你在窗口期高效上轨道。

产品画像:产品有特点,如果你的产品是刚需型的(可以替代主食需求的品类),例如粉面、粥、包子等,会更受人们的欢迎;如果你的产品是欲望型的,可以满足人们对零食的渴望,例如辣卤、海鲜、预制菜等,也是一个不错的产品种类。

品牌画像:如果你具有相当的品牌影响力,起步轻松不止一两点;如果做到了区域的品类冠军,那么你零售化的信任感和品牌背书将大有裨益;如果创始人或主理人有个人品牌影响力,也是零售化的加分项。

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认知画像:零售不是特效药,一吃就灵,而是持续投入、水滴石穿的过程,所以你要有投入意识;零售是升级整体效率而不是单一模块,是基于这个行业的本质去做加法,对零售要有立体的认知,也要有长期的坚持。

资源画像:零售对多数餐饮企业,都是一片陌生的水域,所以早期不建议自己投入大量的资金和精力去做,而是借力外包。后期成熟了再自建团队,否则很容易放弃,放弃了就是错失一种可能性和未来,是巨大的沉没成本。

零售不是大企业的专属,而是大家共同的机会,只要能抓住产品力和渠道力两个关键点,在能力范围内做到最好,都是正确的零售化思维。抓住红利期,站在下一波风口之上!

发表日期:2020-07-14

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