餐饮新零售 | 外卖突起之前,你弄懂什么是餐饮O2O了吗?
采编: 时间:2017-12-08

  O2O最初的定义是Online To Offline,即将用户从线上引导到线下。团购就是最初O2O模式的典型。但团购采用的是走量分成,说白了就是要求餐饮企业让利再让利,某种意义上是在剥削餐厅的利润,且团购无法渗透到服务环节,只是线下交易的前台罢了。

  O2O实际上是一个线上线下双向流通的闭环,应当充分发挥线上线下各自的优势,一方面依靠互联网、线下实体店将用户从不同时段、地点引导入闭环;另一方面确保双向通道的畅通,让用户顺畅地往返于网络与现实,进行深入的互动,加深品牌印象,增强对品牌的忠诚度,提高二次消费。

餐饮加盟

  移动互联网餐厅,会结合点餐、订座、排号、支付、分享、餐饮管理等丰富功能,消费者通过手机、平板或PC可以迅速找到周边靠谱的餐饮信息,商家可锁定消费者精准营销,而且它会将餐饮信息化的管理方式和营销方式融合,形成完善的餐饮服务体系,再结合社交工具,实现线上线下的完美互动。

  餐饮O2O的几种模式及问题

  第一种模式:纯代购+配送的模式。

  问题是:

  1、这个模式只能由国内大中型的外卖平台来做。包括饿了么、美团外卖、大众点评到家美食会。为什么只有大中型O2O平台能做?满足3点:

  (1)早餐午餐晚餐夜宵的用户是重合的,只是消费场景在切换。

  (2)生产能力已经存在,无论是办公楼、学校、社区、酒店商圈等周边3公里内已经有足够多的生产供应商,比如面包店、咖啡店、中式西式快餐连锁等。

  (3)配送能力也有了,这些平台无论是自己配送还是外包配送,物流配送能力是在的。

  2、这个模式是轻资产模式,但要解决的问题非常多,不仅仅是谁砸钱多这么简单。

  这些大中型O2O平台最后比拼的是什么?

  (1)钱。这个不多说了,钱不是万能的,没有钱是万万不能的。

  (2)整合。餐饮品质不可控。餐饮行业,现在最突出的问题是做良心食品的商家太稀缺了,毕竟每个商家都要赚钱。店面租金、人力成本、食材成本等各项开支加起来占了大头,只能从采购、用油、包装上做文章。整个大环境就是这样,好的餐饮店不缺生意,有自己稳定的现金流,不需要借助平台。而借助平台来引客流的,恰恰都是那些小作坊。怎么解决呢?

餐饮管理

  (3)配送。配送效率不可控。餐饮是环节比较多的项目,要把各个环节都掌握好,才能有非常好的用户用餐体验。但平台解决不了这块,第一是解决不了用户订餐定时达的问题,如果配送员是商家的人,因为订单量少而且分散,用户订餐时间不一样,楼层不一样,配送人员又少,所以长时间送餐延误是经常的事;如果配送员是平台的人,那配送员要去不同商家拿餐,如果某一家新做一份要半个小时,配送员只能等在那边,耽误其他的商家,所以这块的配送效率是极低极低的。怎么解决呢?

  第二种模式:自营生产+配送模式。

  问题是:

  1、配送。怎么提高配送效率,怎么降低配送成本?

  自营生产+配送模式,最大的优势是能把控各个环节。从采购-订餐-生产-集装-配送,每个环节都能持续不断地改进、流程化,能保证用户良好的用餐体验。但这个模式只适合于互联网+传统互补性很强的团队,纯粹是互联网团队或传统餐饮团队出来做的都有很大的缺陷。

  怎么确保食物温度和准时送达?什么样的机制可以大幅提升每个配送员的配送效率?单日送餐超过5000份、30000份、100000份后,怎么降低配送成本?这些问题都是自营生产+配送模式最头疼的,但就我们接触的案子,已经有一整套完善的解决方案,这涉及到商业机密,就不说了。

  2、生产。如果一天数万份订单,要在几个小时内完成食物生产和质检,就需要1-2个大型中央厨房分包,但如何做好全程保温?怎么建立足够准确顺畅的流水线流程控制?

  除了生产,更难更重要的是餐食产品的研发。餐单的定期变化(每天更换餐单)、食物食材安全新鲜、食物口感要保持良好的口感是最重要的用户留存措施。

  3、用户。怎么低成本地大量获取用户?怎么保证80%的隔天留存率?

  首先,现有这些大中型O2O平台获取交易用户成本也不低,也得几十过百元拿到一个交易用户吧,自营的获取用户成本还会再高些。要在短时间让目标办公楼的公司人知道并产生重复购买,要细致快速的地推和长期线上用户运营,这个需要理解用户的人和坚持执行。

  4、竞争。怎么跟线下美食街和那些附近的店差异化竞争?

  自营模式,可以不断给用户带来国内外各地好吃的美食,比如湖南一周美食节,这是一个不错的补充。但是,说到便利价值,还是比不过楼下的美食街和便利店。自营模式存在一个口感提高及线上扩展流量的机会,但怎么跟那些24小时营业的勤奋牌快餐店和便利店竞争?

  5、延展。商业模式的延展方向有哪些?线上美食城?还是其他?战略方向不同,商业模式就完全不一样。

  餐饮O2O的未来在哪里?在平台化模式已经确定的今天,未来的竞争将集中在节约效率和提升服务的基础上。

  下图为一家服务功能完备正餐餐厅服务流程,解读如下:

  1、对一个电子化程度高的门店来讲,日常运营流程中的每个服务节点当前都有服务商提供比较完备的服务;

  2、对用户来讲,排队、预订、点菜、就餐服务反馈、支付结账是不可少的环节,都可以通过系统工具来自助实现;

  3、对门店来讲,领位、录单、打单、打荷、烹饪、传菜、收银关台等需要众多人员分工完成。

餐饮服务

  ▲正餐餐厅服务流程

  由以上门店的运营流程不难看出:

  1、将系统化的服务设备加入到各个运营节点,可以完整记录门店的餐位使用情况、菜品进销存情况、员工服务情况、用户消费情况等数据,有利于门店做经营分析,提升门店的运营能力;

  2、选择配备齐全,形成完整业务闭环的服务设备,利于门店日常运营;现在配备不齐全或者配备业务节点不通的服务设备,可能会导致服务脱节,增加工作量;

  3、所有运营节点中,点菜是比较复杂且关键的一环,点菜的结果数据直接传给厨房打印荷前台打印,点菜与支付关联度最高,当前商家在这方面的投入较大,但与用户的交互友好的产品不多见,有比较大的拓展空间。

  餐饮O2O发展至此,产业链上的各节点的壁垒已经构建完成,行业格局差不多也已经固化。餐饮O2O中店外场景的C端产品生态已构建的趋于完美,而B端实体餐饮店的堂食场景中的商家和用户痛点还有待优化。

餐饮O2O

  未来餐饮O2O产品方向关键词总结为:

  a.标准化人工服务替代方案:通过大数据和AI系统的不断完善,未来餐饮在服务上的标准化将从时间,效率,专业度三个点达到高品控模式,而人在这个过程中将从沟通和基础服务中解放,转而向品控和提升服务差异化发展。

  b.点菜:点菜这个模式已经开始由人工进化为半人工加系统服务,而未来将会以点菜体验为一切服务的核心,这也是O2O发展的必然趋势。

  c.菜品进度可视化:类似于现在的外卖,通过全程观看自己菜品的进度来解决顾客的焦虑感,而在这个过程中的体验维护和注意转移,也就是这方面的发展方向。

  d.用户等待无聊时间:游戏化和社交是解决之道。

  e.内容提供:将整个过程和菜品以及食用场景作为内容,提供给店家在各大平台作为展示基础,并且将内容在线下进行展示。并且已经有跨界通过内容合作进行二次整合制作,如影视和动漫创意合作等形式开拓新的场景。

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